Тъй като изменението на климата застрашава зърната арабика, може ли качествената робуста да спаси кафето?
Buon Ma Thuot, Виетнам – Стаята с бели стени в къща в покрайнините на Buon Ma Thuot, кафето във Виетнам капитал, е безшумно. Единственото нещо, което нарушава тишината, е инцидентното бипкане на електронна везна или звукът от наливане на кафе в мерителна чаша. Шепа хора, всички облечени в бели лабораторни престилки, се концентрират върху работата си.
„ Това в действителност е лаборатория “, споделя Нгуен Ван Хоа, до момента в който се разхожда из стаята в бялата лабораторна престилка, която носи върху дънките и кецовете си. Млад мъж, Хоа назовава себе си „ ловджия на зелени зърна “ и е притежател на Stone Village Lab and Education, компания, която изследва и доставя висококачествено кафе на зърна за кафенета и кафенета.
От време на време той стопира до бюрото, с цел да показва какъв брой зърна да добавите към всяка чаша и идеалната температура на водата. Баристи и притежатели на кафенета идват тук от цялата страна, с цел да научат за кафето, от столицата Ханой на север до град Хо Ши Мин на юг.
Той протяга чаша с дребна порция тъмнокафяво кафе, приготвено от примес, върху която работи от седем години. „ Това ще промени мнението на всеки, който мисли, че не можете да извършите положително кафе от Робуста “, споделя той.
Това – смяна на съзнанието на доста скептици на Робуста – е нещото, което занимава Нгуен Ван Хоа през последните няколко години. В кафе промишлеността Робуста е известна като по-нисък брат на Арабика, като й липсва сложността на последната и по-сладките, по-меки нотки. Робуста съвсем постоянно се създава всеобщо и е евтина.
„ Пазарът на Робуста търси единствено най-хубавата цена. Но можем да променим това “, споделя Нгуен Ван Хоа.
Те би трябвало. Кафето на зърна арабика, което е съвсем повсеместен синоним на качествено кафе, е под сериозна опасност от изменението на климата. Реформирането на имиджа и качеството на мощно оклеветяваното – само че, както подсказва името му, стабилно – кафе на зърна Robusta е от решаващо значение за бъдещето на кафето.
И Виетнам е мястото, където тази смяна може да се случи. Той е най-големият производител на робуста в света – и втори след Бразилия по общо произвеждане на кафе, а зърната съставляват 95-97 % от цялото кафе, отглеждано в страната.
Това е по този начин, откогато френски колонисти донесоха кафеени растения в района през 1850 година
„ Идеята беше „ просто да донесете зърната и колкото повече донесете, толкоз повече [пари] вършиме “, изяснява Таймен Суийтинк, ръководещ сътрудник в кафе компанията Lacaph в град Хо Ши Мин.
През идващите десетилетия кафеените плантации стават все по-популярни. След като първият комерсиален цех за преправка на кафе във Виетнам е издигнат през 1950 година, промишлеността продължава да се уголемява.
След това, през 1986 година, Виетнам вкара Doi Moi („ преоткриване “), което измести следвоенния стопански фокус на страната, с цел да бъде по-пазарно насочен. Оттогава годишното произвеждане на кафе на зърна в страната се е нараснало от 18 400 тона до повече от 1,9 милиона тона.
Днес 90 % от кафето във Виетнам се отглежда към Буон Ма Туот, на платото Централни планини, сред 500 метра (1640 фута) и 800 метра (2625 фута) надморска височина. Тук, във всички направления, обширни полета с яркозелени кафеени растения се простират до хоризонта. През есента дребните череши, които са с размерите на грозде и порастват на гроздове, натежават по клоните и минават от зелено в алено – знак, че са подготвени за жътва.
„ Растенията са щастливи дружно “
Южно от Buon Ma Thuot, близо до кафе лабораторията на Нгуен Ван Хоа, се намира кафеената ферма Aeroco – с размер осем хектара (20 акра) – която Ан Нгуен Ту и нейният брачен партньор Ле Дин Ту ръководят от 2017 година.
Качеството не е преди всичко в листата за огромните мултинационални компании, които трансформират по-голямата част от кафето на зърна във Виетнам в разтворимо кафе за безалкохолни питиета и фармацевтични компании, които употребяват кофеин в своите артикули. И двамата купуват фасул на ниска цена и на едро.
Но в Aeroco фокусът е доста върху развъждането на „ фина “ Робуста. Le Dinh Tu е селскостопански инженер. Преди да премине към специфичното кафе, двойката предоставяше органични торове на фермерите в продължение на 18 години.
„ Отне три години, до момента в който успеем да оцелеем от кафето, има доста разноски, когато желаете да работите по резистентен метод “, споделя Ан Нгуен Ту.
Със сламена шапка като отбрана от следобедното слънце тя излиза измежду растенията. Тя изяснява процеса на напредък. „ Растяме на три пласта. Първо трева, след това кафе, след това дървета като джакфрут и пипер. Това е за балансиране на екосистемата. Растенията са щастливи дружно “, споделя тя.
Засаждането по този метод е от изгода както за храстите, по този начин и за земята. Той дава на растението кафе по този начин нужната сянка и оказва помощ на почвата да резервира питателните си субстанции.
Ан Нгуен Ту избира и деликатно драска с нокът бледочервена череша, с цел да дефинира дали е изцяло узряла. Ако зърната се приберат прекомерно рано, кафето няма да има заобления и сладостен послевкус, присъщ за качественото кафе. „ Тези череши се нуждаят от малко повече време “, споделя тя, след което потегля към намерено пространство, където група чиновници събират фасул, който е бил подложен върху платна на слънце.
Това е развой, който лишава доста време. За вярното изсушаване и ферментация на зърната, те би трябвало да се обръщат на всеки 30 минути и по-късно да се внасят на закрито следобяд. „ Нямах визия какъв брой толерантен би трябвало да си, когато отглеждаш кафе “, споделя Фам Ти Дуйен, един от служащите. Тя носи зелена фланелка, тъкмо както останалите в тима, множеството от които са дами.
„ Осъзнавам го в този момент, когато го върша със личните си ръце “, споделя тя.
Повечето кафе, отглеждано в Aeroco, е Робуста. Двойката също ръководи по-малка ферма за арабика в Кон Тум, на няколко часа път, на малко по-висока надморска височина. Растенията Арабика се нуждаят от повече надморска височина от храстите Робуста, с цел да порастват добре: минимум към 800 метра (2625 фута) над морското ниво, само че за предпочитане по-високо, до 1500 метра (5000 фута). На такава надморска височина въздухът е по-хладен и зърната порастват по-бавно, което разрешава на времето да развият повече усет.
Обикновено зърната Робуста се създават всеобщо. Беритбата се прави единствено един път, което значи, че доста неузрели и развалени череши се озовават в сместа и по-късно зърната се оставят да изсъхнат на земята. В Aeroco зърната се берат ръчно няколко пъти, с цел да се подсигурява, че всякога се берат единствено зрелите череши.
Процесът може да понижи продуктивността, „ само че качеството е несравнимо “, споделя Ан Нгуен Ту.
„ Изпечете го на мрачно, сервирайте го мощно “
В Cheo Leo, емблематично фамилно кафене на дребна улица в град Хо Ши Мин, сервитьор изнася чаша след чаша с няколко сантиметра мрачно, ослепително кафе.
„ Печем го на мрачно и го сервираме мощно “, споделя той.
Виетнам има неповторим метод за подготвяне на кафе, наименуван „ тънък “. Първо, перфорирана железна филтърна плоча се слага върху чаша или чаша. Няколко супени лъжици тънко смлени зърна се прибавят към металната камера за многократна приложимост, която се намира върху филтърната плоча. Върху кафето се притиска гравитационна камера, преди от горната страна да се излее гореща вода. Този развой разрешава на кафето постепенно да капе надолу в чашата, подобрявайки усета си.
Тъмната, ароматна напитка може да се сервира гореща („ ca phe nong “) или с лед („ ca phe da “), а постоянно и с подсладено кондензирано мляко.
Кафето Phin се прави без изключение от Робуста. И защото зърната нормално са с ниско качество, те постоянно се пекат с други съставки – като масло, соев сос, захар или ванилия – за прибавяне на усет.
„ Това стартира преди 50-60 години, когато страната беше бедна и никой не можеше да си разреши първокласен фасул. Сега хората са привикнали с усета и към момента го избират, ” изяснява Джулиен Нгуен, младият притежател на кафене Tonkin Cottage в град Хо Ши Мин.
Доскоро това беше историята на робуста от Виетнам. Но нещата се трансформират.
Тъй като някои производители в този момент третират развъждането на робуста като арабика, летвата се подвига. Страни като Уганда, Индия и Индонезия в този момент създават специфична робуста, като няколко разновидности означават повече от 80 точки от 100 в класацията на Specialty Coffee Association, пример за промишлеността. Резултатът от 80 или повече точки по този показател класифицира кафето като „ специалитет “ и му дава оценка „ доста положително “. По-висока от 85 е „ отлична “, до момента в който оценка от 90 или повече е „ изключителна “.
Промяната на климата е значим фактор. Робуста толерира по-високи температури – нормално 22 – 30 градуса по Целзий (72 – 86 градуса по Фаренхайт) – в сравнение с Арабика – нормално 15C – 20C (59 – 68F) – и е по-устойчива на заболявания, инсекти и гъбички. Проучванията демонстрират, че до 2050 година до 50 % от земята, употребена за развъждане на арабика през днешния ден, може да е несъответствуваща за произвеждане.
Глобалната промишленост за кафе ще би трябвало да се трансформира – това значи развъждане на Робуста на нови места и произвеждане на артикул с по-високо качество.
„ Индустрията схваща това. Но също по този начин е в потрес “, споделя Хуан Пабло Солис, старши консултант по климатичните промени и околната среда в Fairtrade International, който оказва помощ на фермерите и служащите да реализират по-добри условия на труд и обективна стойност за своите артикули. „ Всеки се пробва да се приготви за тези провокации. “
Глобалният пейзаж на кафето може да се промени. „ Кафето е нежно растение, което изисква избран микроклимат, с цел да вирее. В бъдеще то ще изчезне от някои страни “, изяснява Солис.
„ Хората към момента ще търсят кафе и някои страни ще продължат да създават кафе с по-ниско качество в големи количества “, споделя Солис. Въпреки това, прибавя той, ще има и по-малки плантации, фокусирани върху производството на висококачествено кафе.
Изследване на Global Change Biology, списанието за смяна на околната среда, демонстрира, че се чака производството на арабика да намалее с 50 % до 2088 година заради покачващите се световни температури.
Светът към този момент вижда признаци за това. Силната суша в Бразилия през 2021 година да вземем за пример понижи годишната годишна продукция през тази година с една трета.
Робуста ще бъде по-устойчива на резултатите от изменението на климата – макар че специалистите предизвестяват, че са нужни повече проучвания, с цел да се схванат нейните ограничавания.
Промяна на „ прекарването “ на кафе
Някои притежатели на кафенета във Виетнам споделят, че към този момент има възходящо търсене на кафе от по-висок клас от по-младите пиячи. „ Тук специфичното кафе е младежка просвета “, споделя Луонг Хан, шеф на Soul Coffee в Буон Ма Туот. Облечена с огромна бяла риза, тя седи на дългия бар в центъра на просторното кафене, в менюто на което има питиета като студена напитка с усет на проличава или гуава.
Освен питиета, приготвени с арабика, той сервира и кафе, приготвено с локални зърна робуста.
„ Искаме да забележим повече фина Робуста във Виетнам. В предишното беше горчиво и не доста положително. Сега можем да намерим зърна, които са били набрани, когато са узрели и са държани при вярната температура и мокрота “, споделя тя.
„ Хората, които обичат особено кафе, нормално споделят, че Робуста е горчива и има прекомерно тежко тяло. Но те трансформират мнението си, откакто кафенетата започнаха да сервират добра робуста “, споделя тя.
Става въпрос и за преживяването с кафето. В SHIN Heritage в град Хо Ши Мин кафето със мраз се сервира в големи чаши за вино на бизнес навалица. В 43 Factory Coffee Roaster, в същия град, солидна художествена апаратура на входа симулира птичи аспект към кафеените плантации. А Lacaph, друго кафене в град Хо Ши Мин, организира семинари за Java запалянковци за историята на виетнамското кафе.
През последните пет години потреблението на кафе в Азия се е нараснала с 1,5 % – три пъти повече, в сравнение с в Европа.
Това е от изгода за локалните играчи във Виетнам. Вместо Starbucks или Costa Coffee, локалните колоси Phuc Long или Highlands Coffee заемат първокласни места. Starbucks има единствено един магазин на един милион души във Виетнам, за разлика от прилежащ Тайланд или Малайзия, където веригата има сред шест и 11 магазина на един милион души.
Виетнамското кафе се разраства и в чужбина. Cong Caphe, известна верига, стилизирана със сувенири от Виетконг, има обекти в Сеул, Куала Лумпур и от предходната година в Торонто.
Обратно в Буон Ма Туот, Нгуен Ван Хоа изважда книга от един от рафтовете си – Световният атлас на кафето, който има глава за Виетнам. „ Тази книга промени мнението ми. Пише, че виетнамското кафе е неприятно, което ме накара да желая да трансформира имиджа на нашето кафе “, споделя той. „ Искам да покажа, че е допустимо да се направи страховит тънък. Това е наша традиция “, споделя той.
Но не бързайте. Промяната е муден развой, споделя той. Точно като приготвянето на тънък кафе.
